편의점 아이스크림 뒷면에서 시작된 이야기
편의점 냉동고에서 ‘제로 슈거’ 아이스크림을 하나 집어 뒷면을 보면, 성분표에 낯선 이름이 하나 적혀 있다. 알룰로스(allulose).
설탕과 거의 같은 맛이 나는데 칼로리는 설탕의 10분의 1 수준이다. 요즘 저당·제로 제품 대부분이 이 성분에 기대고 있다.
이 성분이 편의점 진열대까지 오는 데 걸린 시간은 30년이 넘는다. 그리고 그 30년 동안 이 물질을 여기까지 밀고 온 사람들의 직업은 놀라울 만큼 다양했다. 미생물을 찾는 사람, 효소를 설계하는 사람, 공장을 짓는 사람, 규제 당국에 문서를 제출하는 사람, 그 문서를 영어로 쓰는 사람.
이 글은 그 사람들의 이야기다. 정확히는, **”공부를 하면 어떤 일을 할 수 있는가”**에 대한 이야기다.
1. 시작은 지방대 농학부 조수(助手)였다
알룰로스의 문을 연 사람은 일본 카가와대학의 이즈모리 켄(何森 健) 교수다.
그의 학력 이력을 보면, 우리가 흔히 상상하는 ‘천재 과학자’의 모습과는 조금 다르다.
| 연도 | 이력 |
|---|---|
| 1943년 | 오카야마현 출생 |
| 1965년 | 카가와대학 농학부 졸업 |
| 1967년 | 오사카부립대학 대학원 석사과정 수료 |
| 1967년~ | 카가와대학 농학부 조수(助手) 취임 |
| 1974년 | 박사논문 제출, 농학박사 취득 |
주목할 부분이 두 가지 있다.
첫째, 박사학위를 ‘과정’이 아니라 ‘논문’으로 받았다. 석사 수료 후 곧바로 박사과정에 진학한 것이 아니라, 모교로 돌아가 조수로 근무하면서 7년간 연구를 쌓은 뒤 논문 심사만으로 학위를 받았다. 일본의 논문박사(論文博士) 제도다. 학위를 따고 연구를 시작한 것이 아니라, 연구를 하다 보니 학위가 따라왔다.
둘째, 학벌이 화려하지 않다. 카가와대학은 시코쿠 지방의 국립대다. 도쿄대도 교토대도 아니다. 그런데 이 사람이 결국 전 세계 감미료 시장의 판을 바꾼 물질을 손에 넣었다.
그가 한 일
1991년, 그는 자기 학교 캠퍼스 부지의 흙에서 신종 미생물을 발견했다. 멀리 아마존이나 심해로 간 것이 아니다. 걸어 다니던 학교 땅이었다.
이 미생물이 만드는 효소 **DTE(D-타가토스 3-에피머라제)**가 과당(fructose)을 알룰로스로 바꾼다는 사실이 밝혀졌다. 이것이 알룰로스 대량생산의 출발점이다. 학계에서는 보통 1994년 논문 발표를 기준 시점으로 인용한다.
그는 여기서 멈추지 않고 **이즈모링(Izumoring)**이라는 것을 만들었다. 모든 단당류가 어떤 효소를 거쳐 서로 변환되는지를 하나의 고리 지도로 정리한 것이다. “이 희소당을 만들려면 어떤 효소를 어떤 순서로 써야 하는가”를 한눈에 보여주는 설계도다.
알룰로스 하나를 만든 것이 아니라, 희소당 전체를 만드는 문법을 만들었다. 학문적으로는 이쪽이 더 큰 업적으로 평가된다.
학생에게 주는 메시지 1 대단한 발견은 대단한 장소에서 나오지 않는다. 남들이 지나쳐 간 곳을 오래 들여다본 사람에게서 나온다. 이즈모리 교수는 자신의 연구 자세를 밀레의 그림 「이삭 줍는 사람들」에 비유했다. 남들이 다 훑고 지나간 밭에서 떨어진 이삭을 줍는 일이라는 뜻이다.
2. 발견과 돈벌이는 다른 일이다
여기서 이야기가 흥미로워진다.
일본이 효소를 찾았는데, 정작 이걸 공장에서 대량으로 찍어내기 시작한 건 한국 기업이었다.
이즈모리 교수가 찾은 방법은 수율은 높았지만 생산비가 너무 비쌌다. 실험실에서 되는 것과 공장에서 되는 것은 완전히 다른 문제다. 이 간격을 메우는 일이 바로 화학공학·생물공정공학이 하는 일이다.
한국에서 이 일에 뛰어든 곳은 뜻밖에도 설탕 회사들이었다. CJ제일제당, 삼양사, 대상. 이유는 단순하다. 알룰로스의 원료가 과당인데, 설탕 회사들은 이미 과당을 만들고 있었기 때문이다. 원료 공급망이 이미 손안에 있었다.
기존 인공감미료가 대부분 제약·화학 기업에서 나왔던 것과 대조적이다.
한국 기업들이 밟은 단계
- 2012년 6월 — CJ제일제당 알룰로스, 미국 FDA로부터 GRAS(일반적으로 안전하다고 인정되는 물질) 승인
- 2015년 — CJ제일제당, 세계 최초로 알룰로스 대량 생산 성공
- 삼양사 — 세계 최초로 유전자 조작을 하지 않은 균주로 생산한 알룰로스로 식약처 인허가 취득
- 2024년 9월 — 삼양사, 약 1,400억 원을 투자한 울산 신공장 준공. 연면적 약 6,700평, 연간 생산량 1만 3,000톤(기존 대비 4배 이상). 액상형과 결정형 모두 생산 가능
- 2025년 — 삼양사, 중국 국가위생건강위원회(NHC)로부터 알룰로스 신식품 승인 획득. 한국 기업 최초이자, 현지 기업을 제외하면 해외 기업 중 유일한 중국 공급 자격
여기서 일한 사람들의 전공
이 한 줄 한 줄 뒤에 서로 다른 직업이 붙어 있다.
- 균주 개발 — 미생물학, 유전공학, 분자생물학
- 효소 설계·최적화 — 생화학, 단백질공학
- 공정 스케일업 — 화학공학, 생물공정공학
- 공장 설계·시운전 — 기계공학, 플랜트 엔지니어링
- 품질관리(QC) — 분석화학, 식품공학
- 품질보증(QA) — GMP 규정, 문서 관리
- 인허가(RA) — 약학, 식품영양학, 규제과학
“삼양사 울산 공장 준공”이라는 한 줄짜리 뉴스 뒤에 최소 일곱 개의 서로 다른 전공이 들어가 있다.
학생에게 주는 메시지 2 “생명과학 전공하면 뭐 해요?”라는 질문에는 정답이 하나가 아니다. 같은 제품 하나를 만드는 데도 실험실 사람, 공장 사람, 서류 사람이 다 필요하다. 자기가 어느 쪽 성향인지를 아는 것이 전공을 고르는 것만큼 중요하다.
3. 시장을 연 것은 과학이 아니라 ‘문서’였다
알룰로스가 폭발적으로 팔리기 시작한 결정적 계기는, 놀랍게도 실험실에서 나오지 않았다.
2019년 4월, 미국 FDA가 알룰로스를 영양성분표의 ‘총 당류’와 ‘첨가당’ 항목에서 제외하도록 하는 지침을 냈다. 동시에 알룰로스의 칼로리 값을 g당 0.4kcal로 인정했다. 설탕은 g당 4kcal다.
화학적으로 분명히 ‘당’으로 분류되는 성분이 당류 표기에서 빠진 최초의 사례였다.
이 한 줄 덕분에 식품회사들은 알룰로스를 넣고도 포장에 “제로 슈거”라고 쓸 수 있게 됐다. 시장이 그때 열렸다.
그런데 FDA가 왜 이런 결정을 했을까? 영국 기업 테이트앤라일(Tate & Lyle)이 2015년에 청원서를 제출했기 때문이다. 이 회사의 규제·법무·영양·마케팅 팀이 몇 년에 걸쳐 FDA를 설득했다.
즉, 알룰로스 시장을 연 것은 다음 사람들이다.
- 규제과학(Regulatory Affairs) 담당자 — 청원서를 설계하고 제출한 사람
- 변호사 — 법적 논리를 만든 사람
- 영양학자 — 과학적 근거를 정리한 사람
- 영문 테크니컬 라이터 — 이 모든 걸 규제 당국이 읽는 형식의 영어로 옮긴 사람
학생에게 주는 메시지 3 과학기술 산업에서 가장 결정적인 순간이 실험실 밖에서 일어나는 경우가 매우 많다. 이과 진로를 생각하는 학생이라도 영어 문서작성 능력을 절대 부수적인 것으로 취급해선 안 된다. 오히려 이게 연봉과 직급을 가르는 경우가 많다.
4. 또 하나의 사례 — 강원도 춘천의 백신 공장
같은 이야기가 전혀 다른 산업에서 한 번 더 반복된다.
2022년, 프랑스 제약사 사노피의 인도 자회사 샨타바이오테크닉스가 경구용 콜레라 백신 ‘샨콜(Shanchol)’ 생산 중단을 발표했다. 이유는 수익성이었다. 콜레라 백신은 국제기구가 일괄 매입하기 때문에 단가가 매우 낮다.
WHO 사무총장이 직접 만류했지만 결정은 바뀌지 않았다. WHO 콜레라 팀장은 이를 두고 “매우 실망스러운 전략”이라고 공개 비판했다.
하필 아프리카 북동부에서 콜레라가 급확산되던 시기였다.
이때 세계에서 유일하게 콜레라 백신을 공급할 수 있는 회사로 남은 곳이 강원도 춘천에 공장을 둔 한국 기업 유바이오로직스였다.
이 회사가 걸어온 길
- 2010년 — 설립. 국제백신연구소(IVI)로부터 경구용 콜레라 백신 기술이전 계약
- 2015년 12월 — 자사 백신 ‘유비콜’ WHO 사전적격성평가(PQ) 획득. 초기 연 600만 도즈 규모
- 2022년 — 경쟁사 철수로 사실상 세계 유일 공급자가 됨
- 2024년 — 개량형 ‘유비콜-S’ WHO PQ 획득. 기존 대비 생산성 약 40% 향상. 게이츠재단 연구개발비 지원
- 2025년 — 매출 1,492억 원, 영업이익 607억 원
유니세프로부터 2025년분 7,200만 도즈(1억 830만 달러) 물량을 수주했고, 생산능력을 연 3,300만 도즈에서 9,000만 도즈 체제로 확대 중이다.
이 회사에 취업하려면
이 회사의 채용 조건을 보면, 앞서 말한 이야기가 그대로 반복된다.
근무지가 둘로 나뉜다.
- 강원 춘천 (제1·2공장) — 생산, QC, QA, 공정관리 등 GMP 현장직
- 서울 강남 도산대로 (본사) — 경영지원, 임상(CRA), 사업개발
학력·전공 과거 부문별 공채 기준은 대졸(4년제) 이상이었으나, 생산 현장직은 고졸 이상으로도 열려 있다. 전공은 미생물, 생명과학, 세포배양, 제약·바이오 생산관리 계열이 중심이다.
우대사항 — 여기가 핵심이다 회사 공식 안내에 “직무 관련 자격증 소지자 및 외국어 우수자 우대“가 명시돼 있다.
이 회사에서 영어는 형식적 스펙이 아니다. WHO 사전적격성평가 현장 실사 대응, 유니세프·Gavi 국제 입찰 문서, IVI·게이츠재단과의 공동개발 협의가 전부 영어로 진행된다. QA·RA·사업개발 직군이라면 영어 문서작성 역량이 사실상 당락을 가른다.
연봉 집계 사이트마다 편차가 크다. 초봉 3,470만 원, 평균 5,300만 원(캐치), 평균 3,675만 원(잡플래닛), 평균 5,709만 원(잡코리아) 등이다. 국민연금 기준 산출인지 재직자 자발적 등록인지, 계약직 포함 여부가 다르기 때문이다. 초봉 3,400~3,700만 원대를 현실적 기준선으로 보면 된다.
채용 방식 정해진 공채 시즌이 없는 수시채용이다. 공고가 짧게 열리고 닫히기 때문에 채용 사이트에 관심기업 알림을 등록해두는 것이 사실상 필수다.
5. 전공별로 본 ‘할 수 있는 일’ 지도
두 사례에서 등장한 직무들을 전공 기준으로 정리하면 이렇다.
| 전공 계열 | 할 수 있는 일 | 필요한 추가 역량 |
|---|---|---|
| 미생물학·분자생물학 | 균주 발굴·개량, 효소 스크리닝 | 실험 설계, 논문 독해(영어) |
| 생화학·단백질공학 | 효소 구조 분석, 활성 최적화 | 구조생물학, 데이터 해석 |
| 화학공학·생물공정공학 | 스케일업, 공정 설계, 수율 개선 | 공정 시뮬레이션, 원가 감각 |
| 분석화학·식품공학 | QC(품질관리), 시험법 개발 | GMP 이해, 기기 분석 |
| 약학·규제과학 | RA(인허가), FDA·WHO 문서 대응 | 영문 규제문서 작성 |
| 통계학·의학통계 | 임상시험 설계·분석, CRA | R/SAS, GCP |
| 경영·무역·국제학 | 국제기구 조달 입찰, 사업개발 | 영어 협상, 계약 실무 |
| 법학·지식재산 | 특허 출원·방어, 라이선스 계약 | 기술 이해도 |
전공 하나가 직업 하나로 연결되지 않는다. 대신 전공은 ‘출발 지점’을 정하고, 그 위에 어떤 역량을 쌓느냐가 도착 지점을 정한다.
같은 생명과학과를 나와도, 통계를 더하면 임상 쪽으로 가고, 영어 문서작성을 더하면 인허가 쪽으로 가고, 공정 지식을 더하면 공장 쪽으로 간다. 연봉 구조와 커리어 곡선이 각각 완전히 다르다.
6. 그래서 지금 무엇을 공부해야 하는가
중고등학생 단계에서 준비할 수 있는 것을 현실적으로 정리하면 세 가지다.
첫째, 과학은 ‘외우는 과목’이 아니라 ‘연결하는 과목’으로
알룰로스 이야기를 다시 보자. 이 안에는 **생물(미생물, 효소), 화학(입체이성질체, 당 구조), 그리고 경제(원가, 시장, 규제)**가 전부 들어 있다.
알룰로스와 과당은 탄소 3번 위치의 입체구조만 다른 에피머다. 고등학교 화학에서 배우는 개념이다. 이 사소한 차이 하나 때문에 우리 몸이 흡수를 못 하고, 그래서 칼로리가 거의 없다. 교과서 한 줄이 1조 원짜리 산업이 되는 지점이 여기다.
과목을 따로따로 외우는 학생은 이 연결이 보이지 않는다.
둘째, 영어는 이과생에게 더 중요하다
이 기사에 등장한 결정적 순간들을 다시 세어보자.
- FDA에 낸 청원서 — 영어
- WHO 사전적격성평가 실사 대응 — 영어
- 유니세프 입찰 서류 — 영어
- 게이츠재단·IVI와의 공동연구 협의 — 영어
- 중국 신식품 승인 신청 — 영어와 중국어
한국 기업이 세계 시장에서 이기고 지는 지점이 대부분 문서였다. 실험을 아무리 잘해도 그걸 규제 당국이 읽는 형식의 영어로 옮기지 못하면 시장에 나가지 못한다.
“이과라서 영어는 대충”이라는 생각은, 정확히 연봉이 갈리는 지점에서 발목을 잡는다.
셋째, 한 가지를 오래 붙드는 훈련
이즈모리 교수가 캠퍼스 흙에서 미생물을 발견한 것이 1991년이다. 그 물질이 한국 편의점 아이스크림에 들어가기까지 30년 이상이 걸렸다.
유바이오로직스가 IVI로부터 기술을 이전받은 것이 2010년, WHO 승인을 받은 것이 2015년, 세계 유일 공급자가 된 것이 2022년이다. 12년이다.
빠른 성취에 익숙한 학생일수록 이 시간 감각을 견디기 어려워한다. 그런데 이 분야에서 의미 있는 일은 전부 이 시간 위에 서 있다.
7. 남는 이야기
이 두 사례에는 공통점이 있다.
둘 다 ‘돈이 안 된다’고 남들이 손을 뗀 자리에서 시작됐다.
알룰로스는 생산비가 너무 비싸서 발견국인 일본조차 상용화를 서두르지 않았다. 콜레라 백신은 단가가 너무 낮아서 글로벌 제약사가 철수했다.
그 빈자리를 메운 쪽이 결국 시장을 가져갔다.
물론 지금은 상황이 달라졌다. 일본 마쓰타니화학은 미국 인그리디언과 손잡고 멕시코 공장에서 ‘Astraea’ 브랜드로 알룰로스를 생산하고 있고, 테이트앤라일은 테네시 자체 공장에서 ‘Dolcia Prima’를 만든다. 콜레라 백신도 2025년 10월 샨콜이 새 주인 아래 WHO 승인을 회복하면서 한국의 독점 구도는 끝났다.
시장은 계속 움직인다. 지금 학생이 대학을 졸업할 때쯤이면 이 지형은 또 바뀌어 있을 것이다.
그래서 진짜 준비해야 할 것은 특정 산업의 지식이 아니라, 새로운 판이 열렸을 때 그 판을 읽고 들어갈 수 있는 기초 체력이다. 그게 과학 개념을 연결해서 이해하는 힘이고, 영어로 읽고 쓰는 힘이고, 한 가지를 몇 년씩 붙들고 있는 힘이다.
공부는 늦게 도착한다. 하지만 도착한다.
참고 자료
- 何森健 항목 및 카가와대학 관련 자료 — 학력·경력, 1991년 미생물 발견, 이즈모링
- 나무위키·위키백과 ‘알룰로스’ 항목 — DTE 효소 발견 경위, GRAS 승인 이력
- 포인트데일리, 오늘경제 — 삼양사 울산 신공장, CJ제일제당 대량생산
- 인사이트코리아 — 삼양사 중국 NHC 신식품 승인
- Food Business News, Baking Business, Food Dive — FDA 2019년 알룰로스 첨가당 표기 면제 지침
- 서울경제, 바이오타임즈, Korea Biomedical Review — 유바이오로직스 및 콜레라 백신 공급 현황
- Irish Times, STAT News — 샨타바이오테크닉스 생산 중단과 WHO 대응
- PR Newswire, Telangana Today — 2025년 샨콜 WHO 재승인
- 유바이오로직스 공식 채용 페이지, 사람인·잡코리아·캐치·잡플래닛 — 채용 조건 및 연봉 정보
※ 연봉 및 채용 조건은 집계 기관과 시점에 따라 차이가 있으며, 지원 전 반드시 공식 채용 공고를 확인하시기 바랍니다.
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